Muffiny marchewkowo-kokosowe

Dzisiaj rano spojrzałam na zalegającą w lodówce marchewkę. W głowie narodził się pomysł... A może by tak zrobić ciasto marchewkowe? Ostatecznie powstały muffinki, powiedziałabym nawet, że jedne z lepszych i zdrowszych, bo na oleju rzepakowym. :) Cynamonowe, pachnące i delikatnie kokosowe-musicie ich spróbować! Doskonałe na drugie śniadanie i słodki podwieczorek.
Inspiracją był przepis z moich wypieków, jednakże sporo w nim zmieniłam.

MUFFINY MARCHEWKOWO-KOKOSOWE

 Składniki

(10 muffinek):

2/3 szklanki mąki

 1/2 szklanki cukru

1 szklanka startej marchewki

60g wiórków kokosowych

1/3 szklanki oleju rzepakowego

2 jajka

mleko

1 łyżeczka sody oczyszczonej

2/3 łyżeczki proszku do pieczenia

1 1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki soli

Do jednej miski wsypujemy mąkę, cukier, sodę, proszek do pieczenia, sól i cynamon. Do drugiej wbijamy dwa jajka i wlewamy olej. Mieszamy. Łączymy razem składniki mokre i suche, dodajemy wiórki kokosowe i marchewkę. Jeżeli ciasto będzie za rzadkie, rozcieńczamy je mlekiem. Ciasto przekładamy do papierowych papilotek i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 25 min (do suchego patyczka). Przed podaniem posypujemy wiórkami kokosowymi :) Smacznego!